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SiC | Yucatán | Inventario del patrimonio cultural inmaterial
Comida tradicional yucateca


Clave:
AM4-YUC-1-3


Lugar de realización:

Mérida, Yucatán






Ámbito(s) por el elemento o manifestación cultural

Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo Cocinas tradicionales, saberes culinarios y prácticas domésticas


Comunidades, los grupos o los individuos interesados

Práctica heredada del pueblo maya yucateco (se practica a nivel estatal)


Lugar donde se practica

Yucatán se encuentra en la región sureste de la república mexicana, y es cuna de una de las culturas de origen prehispánico, la maya, que ha asombrado al mundo entero, por sus centros ceremoniales como Chichén Itzá, Uxmal y otros; sus conocimientos sobre el uso y manejo del ecosistema, su gastronomía, etcétera. La gastronomía maya yucateca es practicada tanto en las comunidades rurales como en los centros urbanos, con rasgos distintivos en cuanto a su modo de preparación de acuerdo a cada zona económica, el pavo en relleno negro preparado en la ciudad de Valladolid (zona milpera), es diferente al preparado en Motul (exzona henequenera). La forma de preparar los diversos guisos, bebidas y dulces, para consumo cotidiano y para ocasiones especiales, es determinada por el medio geográfico y la actividad económica de la región. En comunidades donde el fomento de la milpa todavía tiene fuerte presencia, se consumen alimentos preparados con productos de la milpa y animales silvestres; en este sentido, el consumo de mariscos es mínimo, pues se prefiere comer chilmole de frijol , conocido también como ma’ ichkíil (comida “sucia”); así nombrado por su color negrusco Cada zona económica en que se divide el estado de Yucatán(exzona henequenera (centro, litoral centro y sur poniente), zona citrícola (sur), zona maicera (sur oriente), zona ganadera (oreinte) tiene rasgos que la distinguen en cuanto al modo de preparar y cocer determinados guisos. De ahí que no podamos decir que la gastronomía maya yucateca sea representativa solamente en determinada zona de Yucatán.


Descripción de la manifestación cultural

La comida yucateca se basa en el conocimiento ancestral de los mayas que combinaron la tradición española de uso del cerdo con el nativo de región, lo que ellos llaman “...cuando chocaron la cazuela de cobre con la olla de barro.” El to’obil jolo’och, el toksel, el to’obil waaj, el píib llamada también como “cochinita pibil,” “el relleno negro,” “el relleno blanco.” También se incorporan la diversidad de alimentos que produce la milpa tradicional como el maíz, el frijol, la iib, el espelón, el chile y la calabaza y de los huertos familiares la chaya, la cebolla rosa, el epazote, el pato, la perdiz, la “chachalaca,” “paloma torcaz” y la caza de animales silvestres como el venado, el pavo de monte, el jabalí, el armadillo, el tepezcuintle, el iguano y la codorniz de monte. Finalmente las condiciones geográficas de Yucatán contribuyeron a la extensa variedad de lo que se denomina “gastronomía maya yucateca,” arte culinario que comenzó a tener nuevos olores y sabores a raíz del contacto con otras culturas.


Funciones sociales y culturales actuales en la sociedad que lo practica

El hablar de gastronomía maya yucateca, nos conlleva también a referirnos a los alimentos ofrendados por los mayas desde tiempos inmemoriales a los dioses de la naturaleza en ceremonias agrícolas como: la ofrenda del saka’(pedir permiso para talar monte para fomentar la milpa), el ch’a’ cháak (petición de lluvia para lograr una buena cosecha), y el wajil kool (pan de milpa para agradecer la cosecha); así como, el jedzlu’um (permiso para habitar un terreno). A los que se suman los acostumbrados a ser consumidos en fiestas familiares (nacimiento, bautizo, cumpleaños, quince años y boda), durante la cuaresma y en honor a los seres queridos ya fallecidos (janal pixan o comida de muertos). Las madres de familia enseñan a sus hijas los tipos de guisos propios para cada ocasión, mediante su participación activa en la preparación de los mismos. Pero el conocimiento y experiencia de la mujer yucateca no se circunscribe al modo de preparar y cocer los guisos; también llegó a saber qué tipos de alimentos se deben consumir o no, en las diferentes etapas de la vida terrenal, cuando se está enfermo y aún después de la muerte; cuáles tienen propiedades curativas; personas que no deben participar en su preparación y cocimiento; tipos de combustibles utilizables o no en la preparación de determinados alimentos, así como cuáles son las comidas de propiedades “frías” o “calientes”. Se trata de una verdadera sabiduría que muchos, influidos por la cultura occidental, no sabemos revalorar, creyendo que son solamente supercherías de personas atrasadas e ignorantes, no civilizadas; como producto de más de quinientos años de dominación ideológica y espiritual.


Riesgos que enfrenta la manifestación cultural. Posibles medidas de salvaguardia que podrían permitir protegerla y promoverla

La transformación de la dieta alimenticia del pueblo maya yucateco es consecuencia de no seguirse cultivando la milpa de manera tradicional (sembrar más de 20 productos) por el uso de herbicidas para limpiar el terreno, y haberse dejado de utilizar el traspatio para la siembra de productos vegetales y la cría de animales por la mayoría de las familias de las comunidades rurales. Lo anterior es propiciado en buena medida por el cambio de actividad de los hombres del campo al emplearse como albañiles, obreros, vigilantes, policías, meseros en Mérida, Cancún, Cozumel y otros centros turísticos de Quintana Roo; y de costureros en maquiladoras de ropa, obligados por la falta de un programa de gobierno que realmente impulse el desarrollo de la actividad agrícola de autoconsumo, así como la comercial. También porque las mujeres abandonan el trabajo del hogar para convertirse en lavanderas y planchadoras en casas de Mérida u otras ciudades, o como obreras en las maquiladoras de ropa, porque no les alcanza el dinero que ganan sus maridos para el sostenimiento del hogar. Su empleo no les permite producir alimentos de origen natural para el consumo familiar. Ante esta situación, los ricos y variados guisos, bebidas y dulces preparados con los productos de la milpa y del traspatio, están siendo sustituidos por alimentos preparados: laterías, carnes frías, embutidos, quesos, sopas precocidas, etcétera. Sobre todo entre los niños y los jóvenes que siguen los cánones alimenticios dictados por los medios masivos de comunicación. El predominio en el consumo de los refrescos embotellados, la comida “chatarra”, así como la carne de pollo, res y cerdo crecidos con anabólicos (se le inyecta hormonas para aligeran su crecimiento), están causando serios estragos entre la población yucateca. En estos días, los malos hábitos de las zonas urbanas ya llegaron a las comunidades rurales. Yucatán tiene índices de desnutrición y sobrepeso, superiores a la media nacional, a pesar del patrimonio gastronómico maya. Propuestas: Promoción y fomento de la milpa tradicional y el uso del traspatio Implementación de talleres de preparación de guisos tradicionales Pláticas en las escuelas primarias y secundarias, dirigidas a los alumnos, a sus mamás y papás, sobre la importancia del trabajo de la milpa y del traspatio y las ventajas de consumir productos de origen natural. Sustitución de oferta de alimentos chatarra en las tiendas escolares Campañas en medios de comunicación que revaloren la comida tradicional. Hacer uso de la mercadotecnia social. Registro de comidas tradiciones, su difusión a gran escala


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