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SiC | República Mexicana | Gastronomía
El frijol

Iconos de la gastronomía mexicana






Crédito de la imagen: http://www.flickr.com/photos/azteksams/2116483051/in/set-72157603476356296/



Al igual que el maíz, el frijol era originalmente una planta silvestre; fue domesticada por el hombre mesoamericano, desde tiempos que los especialistas ubican hace unos 5,000 años.
Hoy se consumen en nuestro país más de 50 diferentes variedades, desde blancas alubias de varios tamaños (las más grandes se exportan a España para la fabada) hasta frijoles negros clasificados como Jamapa, Arriaga, Querétaro, San Luis y Zacatecas. Entre ambos extremos de color hay, por supuesto, numerosas variedades claras: frijol azufrado, berrendo, bayo rata, bayo Río Grande, canario, flor de mayo y flor de junio, garbancillo, manzano, mayocoba, ojo de cabra, peruano, pinto, rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satevó, entre otras muchas.
Decir que el frijol es nuestra leguminosa cotidiana no es una alegoría, sino un hecho absolutamente real; aparece en las mesas de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al día y, como el maíz, su consumo por persona aumenta en razón inversa al estrato socioeconómico del consumidor.
El frijol está presente en la mayoría de los antojitos mexicanos, desde los salbutes y los panuchos de Yucatán, hasta las burritas de Sonora, pasando por los sopes, garnachas, tlacoyos, pellizcadas y por supuesto las enfrijoladas de todo el país.
En la mayor parte de nuestro territorio nacional se hacen tamales de frijol, sopa de frijol y sopa de tortilla que a veces también lleva esa leguminosa. En algunos lugares se hace incluso sopa de fideos en caldillo de frijol.
Por su parte, los frijoles en sí mismos son todo un platillo. Se pueden comer aguados de la olla, generalmente cocidos con una rama de epazote, y la sencilla receta puede convertirse en un plato más elaborado si al momento de servirlos se les agrega jitomate, cebolla y chile serrano picados, orégano, unas gotas de limón y un chorrito de aceite de oliva. Con cierta preparación, los de olla se convierten en frijoles charros y sin caldillo pueden hacerse refritos, incluso chinitos y maneados.
Cada estado de la república tiene, además, guisos específicos a base de frijol. En Aguascalientes hacen con él un pastel. En Baja California tienen un caldo de frijol blanco tépari y es famosa en Rosarito su langosta con frijoles y arroz. En Baja California Sur hay frijoles borrachos. Siempre a base de frijol, en Campeche cocinan pan de cazón, unos bollitos y sopa de arroz negro. En Coahuila preparan un budín y en Colima y otros estados cocinan los llamados frijoles puercos. En Chiapas hacen frijol en chipilín y en Chihuahua un dulce con el mismo ingrediente. En Guanajuato acostumbran chiles rellenos de frijol y frijoles con xoconostles. En Guerrero tienen frijoles chilapeños y otros con flor de colorín. En Michoacán hacen gorditas de frijol, en Nayarit unos frijoles de arriero y en Nuevo León también un dulce. En Oaxaca hay tamales de frijol con yerba santa.
En Puebla cocinan frijoles de novios, frijoles con xocoyolis y ayocotes o grandes frijoles de colores. En Sinaloa acostumbran, a base de frijol, unos tamales dulces, caldo de zuzule, huacabaque y cierta cajeta. En Sonora preparan tamales de frijol yorimuni, burritos y las deliciosas coyotas, tortillas gordas de trigo rellenas de piloncillo hay quienes las comen con frijoles refritos. En Tabasco hacen tortitas de plátano macho rellenas de frijol y los famosos frijoles con puerco cuyo origen es múltiple, pues lo mismo se consumen en Yucatán, en diversas islas del Caribe y en Latinoamérica hasta Brasil, donde la feijoada remite de inmediato a tierras tabasqueñas.
En Tlaxcala preparan una especie de sopa con frijol amarillo llamada tlatlapas. También en Veracruz el frijol es casi omnipresente y se le encuentra en los tecocos, en la sopa de xonequi, en tamales con hoja de aguacate, en alchuchut y también se guisa con chololo, con hoja de chonegui, con chochos y con quilaguacate. En Yucatán no habría joroches ni huevos motuleños ni chulibuul ni panuchos ni salbutes si no hubiera frijoles, y qué decir de los moros y cristianos que allí se comen, de ascendencia cubana. En fin, hay frijoles zacatecanos y en ese mismo estado enfrijoladas con chicharrón.


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